Вентиляция для общепита

На объектах общественного питания вентиляция нужна не только для комфорта гостей. Она удаляет запахи, тепло, пар, влажность и продукты приготовления пищи. Если система работает плохо, это быстро отражается на всем помещении: в зале становится душно, на кухне жарко, запахи уходят в коридоры, а на поверхностях появляется конденсат.

К общепиту относятся не только кафе и рестораны. Это столовые, буфеты, пищеблоки, кухни при школах, детских садах, офисных зданиях, больницах, гостиницах и производственных объектах. В каждом случае система рассчитывается по-разному, но принцип один: загрязненный воздух нужно удалять, а свежий — подавать в нужном объеме.

Грамотная вентиляция предприятий общественного питания начинается с обследования объекта. Специалист смотрит планировку, кухонное оборудование, количество посадочных мест, режим работы, существующие каналы и возможность вывода воздуха наружу.
Зачем нужна вентиляция в общепите
Во время приготовления пищи выделяются тепло, пар, жир и запахи. Если их не удалять сразу, они распространяются по помещению, оседают на мебели, стенах, потолке и оборудовании.

Система воздухообмена помогает:
  1. удалять запахи из кухни и горячего цеха;
  2. снижать температуру рядом с плитами и печами;
  3. убирать пар и лишнюю влажность;
  4. подавать свежий воздух в зал или столовую;
  5. не допускать распространения запахов по зданию;
  6. защищать отделку от сырости и загрязнений;
  7. создавать нормальные условия для персонала;
  8. поддерживать стабильную работу вытяжных зонтов.
Особенно важно соблюдать баланс между притоком и вытяжкой. Если воздух только удаляется, но не поступает взамен, система начинает работать нестабильно.
Почему одной вытяжки недостаточно
На кухне часто устанавливают мощную вытяжку и считают, что вопрос решен. Но вытяжная часть — это только половина системы. Удаляемый воздух должен чем-то компенсироваться.

Если притока не хватает, появляются типичные проблемы:
  1. двери открываются с усилием;
  2. вытяжной зонт хуже забирает пар и запахи;
  3. воздух подсасывается из санузлов, коридоров или соседних помещений;
  4. в зале появляются посторонние запахи;
  5. кухне становится душно;
  6. оборудование работает с повышенной нагрузкой.
Поэтому вентиляция для общепита должна включать и вытяжку, и организованную подачу свежего воздуха. Только при таком подходе система работает спокойно и предсказуемо.
Вентиляция в столовой
Столовая отличается от ресторана или кафе более понятным режимом работы. Обычно есть часы пик: завтрак, обед, ужин или перерывы на предприятии. В эти периоды нагрузка на зал резко возрастает.

Воздухообмен в столовой рассчитывают с учетом:
  1. количества посадочных мест;
  2. площади зала;
  3. высоты потолков;
  4. графика посещаемости;
  5. наличия линии раздачи;
  6. тепла от оборудования;
  7. количества сотрудников;
  8. расположения кухни и моечной зоны.
В зале важно обеспечить свежий воздух без сквозняков. Поток не должен дуть прямо на столы, кассовую зону или линию раздачи. Вытяжку размещают так, чтобы отработанный воздух удалялся равномерно, а запахи из кухни не попадали к посетителям.
Вентиляция на пищеблоке
Пищеблок — одна из самых нагруженных зон. Здесь одновременно работают плиты, духовки, пароконвектоматы, котлы, моечные ванны и другое оборудование. В воздух попадает много тепла, пара и запахов.

Вентиляция на пищеблоке обычно включает:
  1. вытяжные зонты над тепловым оборудованием;
  2. отдельные вытяжные каналы;
  3. жировые фильтры;
  4. приточную систему;
  5. воздуховоды;
  6. вытяжные вентиляторы;
  7. автоматику;
  8. доступ для чистки и обслуживания.
Если вытяжная вентиляция на пищеблоке сделана неправильно, загрязненный воздух быстро уходит в коридоры, столовую и соседние помещения. Поэтому важно не только поставить зонт, но и рассчитать его производительность.
Вытяжные зонты
Вытяжной зонт ставят над оборудованием, которое выделяет тепло, пар и запахи. Он должен захватывать загрязненный воздух до того, как тот распространится по кухне.

При подборе зонта учитывают:
  1. размер теплового оборудования;
  2. высоту установки;
  3. температуру и объем выделений;
  4. наличие жировых фильтров;
  5. скорость движения воздуха;
  6. удобство чистки;
  7. расположение воздуховода.
Зонт не должен быть слишком маленьким. Если он не перекрывает рабочую зону, часть пара и запахов будет уходить мимо вытяжки. Но и чрезмерная мощность без притока тоже вредна: появится дисбаланс воздуха.
Приточная часть системы
Приток нужен для подачи свежего воздуха и компенсации вытяжки. Зимой наружный воздух необходимо подогревать, иначе на кухне и в зале будет холодно. В некоторых случаях его дополнительно фильтруют или охлаждают.

Приточная установка может включать:
  1. фильтр;
  2. вентилятор;
  3. нагреватель;
  4. шумоглушитель;
  5. автоматику;
  6. воздуховоды;
  7. решетки или диффузоры.
Приточный воздух нельзя подавать хаотично. Если направить поток неправильно, он будет мешать работе зонта, создавать сквозняки или переносить запахи из кухни в зал.
Как проектируют систему
Проектирование лучше выполнять до ремонта или реконструкции. Тогда воздуховоды можно заранее вписать в потолочное пространство, технические зоны и шахты.

В проекте обычно указывают:
  1. расчет воздухообмена по помещениям;
  2. схему притока и вытяжки;
  3. места установки зонтов;
  4. трассы воздуховодов;
  5. расположение вентиляторов и приточной установки;
  6. сечения каналов;
  7. решения по шуму;
  8. точки подключения электрики;
  9. автоматику;
  10. доступ для обслуживания.
Проект помогает избежать случайных решений. Сразу понятно, где будет идти воздуховод, где разместится оборудование и как система будет обслуживаться после запуска.
Монтаж вентиляции для общепита
Монтаж начинают после согласования схемы. Работы могут отличаться в зависимости от объекта: в новой столовой проще проложить трассы заранее, а в действующем пищеблоке приходится учитывать график работы и готовую отделку.

Обычно монтаж включает:
  1. разметку трасс;
  2. установку креплений;
  3. монтаж воздуховодов;
  4. установку вытяжных зонтов;
  5. монтаж вентиляторов;
  6. установку приточной системы;
  7. подключение автоматики;
  8. герметизацию соединений;
  9. проверку работы;
  10. настройку расхода воздуха.
После установки обязательно проводят пусконаладку. Без нее система может шуметь, слабо тянуть или создавать лишнее давление в отдельных помещениях.
Частые ошибки
Ошибки в вентиляции общепита часто становятся заметны уже в первые недели работы. На кухне жарко, в зале пахнет едой, вытяжка шумит, а персонал постоянно открывает окна.

Чаще всего встречаются такие проблемы:
  1. вытяжку сделали без притока;
  2. зонт не перекрывает плиту или линию приготовления;
  3. воздуховоды выбраны слишком маленького сечения;
  4. не установлены жировые фильтры;
  5. вентилятор подобран без расчета;
  6. кухня и зал объединены неудачной схемой;
  7. оборудование сильно шумит;
  8. нет доступа для чистки;
  9. систему не настроили после монтажа.
Такие ошибки проще предотвратить на этапе проекта, чем исправлять после запуска объекта.
Обслуживание системы
Вытяжка в общепите нуждается в регулярном обслуживании. На фильтрах, зонтах и внутренних поверхностях воздуховодов постепенно скапливаются жир, пыль и другие загрязнения. Это снижает производительность и повышает нагрузку на вентиляторы.

Во время обслуживания проверяют:
  1. состояние жировых фильтров;
  2. чистоту вытяжных зонтов;
  3. работу вентиляторов;
  4. крепления воздуховодов;
  5. автоматику;
  6. уровень шума;
  7. фактический расход воздуха;
  8. состояние приточных фильтров.
Чем активнее работает кухня, тем чаще нужно проверять и чистить систему. Особенно это важно для пищеблоков с жаркой, выпечкой, паровым оборудованием и большим потоком посетителей.
От чего зависит стоимость
Цена вентиляции для общепита рассчитывается индивидуально. Небольшой буфет, школьная столовая и крупный пищеблок требуют разных решений.

На стоимость влияют:
  1. площадь объекта;
  2. количество помещений;
  3. состав кухонного оборудования;
  4. количество вытяжных зонтов;
  5. длина воздуховодов;
  6. сложность вывода воздуха наружу;
  7. необходимость подогрева притока;
  8. уровень шума, который нужно обеспечить;
  9. высота монтажа;
  10. состояние существующих каналов;
  11. объем пусконаладочных работ.
Точную смету можно подготовить после осмотра помещения и расчета воздухообмена. Без этих данных стоимость будет только ориентировочной.
Почему стоит обратиться в «Гуру Вент»
Компания «Гуру Вент» занимается проектированием, монтажом и обслуживанием вентиляции для предприятий общественного питания. Специалисты помогают подобрать решение для столовых, пищеблоков, кафе, ресторанов и кухонь при различных учреждениях.

Работа начинается с обследования объекта. Затем рассчитываются приток и вытяжка, подбирается оборудование, согласуется схема воздуховодов и выполняется монтаж. Такой подход помогает избежать запахов в зале, перегрева кухни и нестабильной работы вытяжки.
Итог
Вентиляция для общепита должна учитывать все зоны: зал, столовую, кухню, моечную, пищеблок и технические помещения. Простая вытяжка не решает задачу, если нет притока и правильного распределения воздуха.

Хорошая система удаляет запахи, тепло и влагу, подает свежий воздух и помогает поддерживать комфортные условия для посетителей и персонала. Чтобы она работала надежно, лучше начинать с проекта, расчета и грамотного подбора оборудования.